Nyheter Sverige

Ölen är tam, vinet är vilt

När man brygger öl används en form av jästsvampar som helt har tappat förmågan att klara sig på egen hand i naturen. Arkivbild.
När man brygger öl används en form av jästsvampar som helt har tappat förmågan att klara sig på egen hand i naturen. Arkivbild.

Jästen vi använder för att brygga öl och producera vin skiljer sig dramatiskt åt.Öljästen är tämjd till det yttersta och kan inte längre överleva på egen hand. Vinjästen däremot, är av vildare slag och klarar sig bra i naturen.

Det framgår av en studie i tidskriften Cell där forskarna har granskat arvsmassan hos de varianter av den vanliga jästsvampen vi i dag använder vid produktionen av alkoholhaltiga drycker och bröd.

De konstruerade ett släktträd över de olika varianterna som avslöjar att de härstammar från 1500-talet.

Då upptäckte uppenbarligen människorna att man kunde få en bättre jäsningsprocess om man tog lite av bottensedimentet från en framgångsrik tidigare jäsning.

Tämjda svampar

På så vis startades en urvalsprocess som ledde fram till dagens domesticerade jästvarianter. Människorna visste förstås inte att det var jästsvampar de tämjde – de är mikroskopiska och skulle inte upptäckas förrän långt senare – men principen var densamma som vid husdjursavel och växtförädling.

Det finns fem huvudvarianter, en som används vid framställning av risbrännvin, saké, en som används vid vinframställning, en variant för brödproduktion, och två olika typer för ölbryggning.

Ölen är extremt tam

Alla dessa skiljer sig klart från den vilda formen av jästsvampen, framför allt de två som brukas när man brygger öl. De kan inte längre fortplanta sig sexuellt utan är i praktiken sterila, och är oförmögna att överleva på egen hand i naturen.

Öljästen är med andra ord hårt domesticerad, precis som vissa extrema hundraser.

Intressant nog är detta inte fallet med den jästvariant som brukas vid vinframställning. Den är lika gammal som öljästen, men inte lika hårt tämjd. Den kan fortplanta sig sexuellt, och är fullt livsduglig ute i naturen.

Orsaken är sannolikt att öl bryggs året runt vilket har gjort öljästen helt oberoende av förmågan att överleva på egen hand. Vin däremot, produceras bara vid en viss begränsad tid. Resten av året måste jästen klara sig själv.

Matthias Schrader/AP/TT
Glada damer höjer sina ölglas vid förra årets ölfestival i München. Öl bryggs på en hårt tämjd form av jästsvamp. Arkivbild.
Eric Risberg/AP/TT
En vintunna i Kalifornien full med druvor som så småningom ska jäsa och bli fint vin. Jäsningen sköts av jästsvampar som bevarat sin vildhet. Arkivbild.
Gorm Kallestad/NTB/TT
Vin dricks kanske på ett mer behärskat sätt än öl. Men i själva verket är det vinet som är vilt och ölen som är tam. Arkivbild.