Nöje

Jonas Cramby: Här är höstens bästa långkok

TT/montage

Grytor är bara bäst. De är enkla, billiga och blir bara godare av att återuppvärmas. Och om du kokar en dubbel sats på söndag har du lunch för resten av veckan. Av alla grytor är så klart bourguignonen den oomstridde hörskaren. Men en djupt röd, härligt sötsaltsyrlig och umamispäckad bolognese kan också vara ganska så fantastisk. Varianten nedan är till på köpet ganska så jäkla nära den ursprungliga ragun från Bologna. Om man nu tycker sånt är viktigt.

Boef bourguignon

Ingredienser, 4-6 personer

1 kg högrev

0.5 dl olivolja

4 gula lökar

2 msk vetemjöl

2 dl rött vin, helst borgougne

6 medelstora moröttee

1 vitlöksklyfta

1 kvist timjan

1 lagerblad

1 knippe slätbladig persilja

Salt och peppar

1. Skär köttet i cirka 3 cm stora kuber. Stek dem i omgångar på hög värme i olivoljan, de ska få fin färg på alla sidor. Ta ur köttet. Skiva löken tunt och stek mjuk och gyllene på medelvärme i cirka 10 minuter. Strö över mjölet och stek ett par minuter till och häll över vinet och låt det koka upp. Lägg tillbaka köttet, morötter som du skurit i cirka 3 cm stora rundlar och lagerblad, timjan och några stjälkar av persiljan. Finhacka en vitlöksklyfta och lägg i.

2. Fyll upp med vatten så att det precis täcker köttet – och kanske ett par matskedar demi-glace eller kalvfond som du har liggande – och låt puttra tills köttet faller isär, moroten blivit mjuk och löken, vinet och vattnet bildat en helig allians. Det brukar ta 2-3 timmar. Gå förbi då och då och rör om lite så att det inte bränner vid och skumma bort eventuelt skum och olja som samlats på ytan. Ta av, finhacka resten av persilja och strö över och servera med kokt potatis och en flaska bourgogne.

Tagiatelle Bolognese

Ingredienser (en massa portioner)

250 gram högrevsfärs

250 gram kalvfärs

250 gram pancetta eller
rökt sidfläsk

olja, för stekning

2 morötter

2 gula lökar

2 selleristavar

4 vitlöksklyftor

150 gram tomatpuré

4 dl vitt vin

1 burk italienska  plommontomater

2 dl röd mjölk

cirka 1 msk socker (eventuellt)

salt och peppar

Servera till:

tagliatelle

parmesan

1. Ta fram en stor jäkla gjutjärnsgryta och börja med att steka köttfärsen. Den ska nästan vara lite krispig i kanterna – det är det som ger smak. Salta och peppra efter hand och stek färsen i omgångar så att värmen inte blir för låg. Kuba pancettan/sidfläsket och stek det också. Samtidigt kan du kanske ta ett glas vin och förbereda soffritton? En sofritto gör du genom att först finhacka lök, morot och selleri. Ta sedan upp köttet och stek soffritton i samma olja. När löken börjar bli genomskinlig kan du tillsätta tunt skuren vitlök. Kläm på tomatpurén och låt även den steka med ett tag. Sedan är det dags att deglacera genom att hälla på vinet. Se till att skrapa upp allt göttigt som fastnat i botten. Låt koka i ett par minuter tills du häller på plommon­tomaterna, köttet och mjölken, sänker värmen till lågt och lägger på locket. Låt puttra långsamt i tre, fyra timmar. Rör om då och då med en träsked. Be gärna någon smaka, så där som man gör i romantiska komedier.

2. Det som är gott med vanlig svenneköttfärssås är ju att man brukar ha ketchup i. Då är det ju mixen av salt, surt och sött man vill åt. Vill du ha samma effekt i din finbolognese så är det viktigt att du är noggrann när det kommer till kryddningen. Smaka av och balansera upp syran i vinet med salt och lite socker om det behövs. Traditionellt serverar man  tagliatelle till ragu alla bolognese. Det är gott, så gör det du med. Häll på ragun, riv över obscena mängder parmesan och hugg in!