Nöje Krog Krog-Stockholm

Klassiskt, enkelt och magiskt

Metros matkritiker Jonas Cramby har ätit på Totemo Ramen.

Totemo ramen, Sankt Eriksgatan 70​

Betyg: 4 av 5

En skål ramen består egentligen bara av tre ingredienser: nudlar, buljong och toppings. Som mycket annat väldigt enkelt, är dock ramen också svårt. Nudlarna måste för det första ha rätt tuggighet och kokas perfekt – det kan vara en enorm skillnad på bara ett par sekunder. Toppingen ska vara god och välgjord och buljongen måste ha precis rätt djup, sälta och värme för att ramenkemin ska uppstå. Det räcker dock inte med att själva soppan är smaskig, även om man inte är en erfaren ramensörplare ska man kunna äta den rätt också. I Japan är ramenhaken inga ställen där man hänger med polarna och dricker bärsabira i timtal utan det är snabbt ut och in som gäller – en portion ska enligt riktiga ramennördar ätas på mellan 6 och 10 minuter. Nu behöver man kanske inte gå så långt, men det finns faktiskt en poäng i varför ramen är snabbmat i ordets rätta bemärkelse. När nudlarna kommer till bordet har de i regel viss tuggighet kvar som dock mjuknar snabbt i den heta buljongen – sitter man och gaggar för mycket blir de helt enkelt överkokta.

På kort tid har vi fått ett gäng riktigt bra ramenrestauranger i Stockholm men det ställe som enligt mig lyckats pricka in flest kriterier tycker jag är lilla Totemo ramen vid St Eriksplan. De håller det enkelt och tar sig inte vatten över huvud. De gör visserligen egna nudlar, men bortsett från den vegetariska ramenrätten bygger de andra tre på samma goda kycklingbuljong som sedan smaksätts olika. Shio ramen med salt, shoyu med soja och spicy miso med chiliolja och miso. Detta är smart då det är relativt lätt att få ut tillräckligt mycket smak ur ett kycklingskrov och det finns något väldigt japanskt med att hellre gör en sak bra, än flera okej. Toppingen hålls också ganska klassiskt även om de numera använder fläskkarré istället för fläsksida till sitt chashufläsk. En eftergift, tydligen, till alla gäster som tyckte fläsksidan var för fet.

Skärpning, Stockholm!

Sedan har Totemo ramen också något slags ramenmagi. Det är ett litet ställe, med få platser varav många längs disken där ensamätare och kompisar som kan vara tysta tillsammans kan sitta blossande av nudelångorna och kolla på ramenbaletten i köket. När maten kommer sörplar du snabbt i dig maten och går sedan därifrån med en liter lycka skvalpande i magen.