Det ser ut som ett vanligt glasskafé. Men innanför dörrarna på Gibraltargatan 60 är det full fart på glassmaskinerna från tidig morgon. Jordgubbar ska kokas, bananer mosas, mango mixas.

– Man gör en grundsmet på mjölk, ägg och socker, som pastöriseras i de här stora maskinerna, berättar ägaren Patrick Norén och visar.

Han har drivit Johannebergs glass i 4 år nu och lärt sig vad som går hem hos kunderna. Lyxchoklad, italiensk vaniljglass. Eller alla glassar är italienska förresten. Man tror lätt att det bara är den fluffiga, något smälta varianter som kan kallas gelati, men sanningen är att det handlar om ingredienserna.

– I svensk glass har man egentligen inte ägg som man har i den italienska, men det har vi i vår.

Däremot gör Patrick ingen glass på grädde. Det blir för fett och för mäktigt, menar han. När mjölksmeten är uppvärmd och nedkyld och purén till dagens smak, jordgubbe och rabarber, färdigkokt åker det hela ner i själva glassmaskinen, som på  tolv minuter fryser smeten till mjuk glass, som Patrick sedan öser i byttor och snabbt fryser ner ytterligare, för att det inte ska hinna bildas iskristaller.

– Det kommer bara in väldigt lite luft i vår glass. Det är det som är den stora skillnaden mellan vår glass och industriglass, säger han.

Det – och så råvarorna då. I förra veckan åkte Patrick och sonen till Skatås och plockade fläder till flädersorben. Rabarbern brukar han plocka i sitt eget land. Det mesta är närproducerat och Patrick försöker också välja ekologiska råvaror så långt det går.

– Men det är lite svårt. Just nu använder vi inte ekologiskt socker till exempel. Det är nämligen dubbelt så dyrt som vanligt socker och om vi ska kunna tjäna en krona på det här så går inte det.