För att lyckas med kanelbullen finns det några enkla, men viktiga knep. Och det börjar med degen, som måste knådas ordentligt.

– I allmänhet, om något strular, så brukar det nästan alltid vara att hemmabagaren arbetar degen för lite. Det är det vanligaste, säger Mattias Ljungberg.

Mattias Ljungberg driver Tössebageriet i Stockholm.

Mattias Ljungberg driver Tössebageriet i Stockholm.

Han driver Tössebageriet i Stockholm, har utsetts till årets konditor, vunnit guld i mat-OS med Kocklandslaget och uppfann semmelwrapen tidigare i år. Han delar nu med sig av sitt recept på kanelbullar. 

►LÄS MER: Här är den nya semmel-wrappen – som du kan äta i farten

Förutom degen är råvarorna viktiga. Genom att välja hel kardemumma som mortlas får degen en helt annan smak. Men det gäller att mortla ordentligt. Även kanel kommer i olika sorter, men utbudet är inte alltid det bästa i en vanlig så de flesta får nöja sig med det som finns.

– Det största tipset är smör, smör, smör. Inget jävla margarin eller kesella eller vad folk nu håller på med, säger Mattias Ljungberg.

►LÄS MER: Det här visste du inte om kanelbullen

Ingredienser:

Mängderna är relativt stora eftersom receptet används på bageriet. Men det går att skala ner för den som vill göra färre bullar. Halva mängden borde vara lämplig för de flesta hemmabagare.

Fördeg

900 gram vatten
100 gram mjölk
120 gram jäst
950 gram vetemjöl

Deg

1 500 gram vetemjöl
400 gram smör
400 gram socker
25 gram kardemumma
15 gram salt
2 ägg

Fyllning

Mandelmassa 500 gram.
Smör 700 gram.
Socker 400 gram.
Kanel efter behag.

Så gör du:

Alla ingredienser bör vara rumstempererade.

1. Blanda jäst och vatten till fördegen först. Tillsätt sedan mjölk och vetemjöl. Det ska bli en väldigt lös blandning. Låt stå 10-20 minuter.

2. Ta din fördeg och blanda i mjöl, smör, socker, kardemumma, salt och ägg och kör i köksassistent på låg hastighet i lite över 10 minuter, men inte för länge. Ett tips är att lägga i smöret mot slutet och saltet när det är två minuter kvar.

3. Testa degen genom att dra i den, om den är så elastisk att du kan se ljus genom den utan att den spricker så är den perfekt.

4. Låt nu degen vila i 10–15 minuter. Förbered fyllningen. 

5. Kavla ut degen så den bildar en rektangulär yta som är en halv centimeter tjock. Stryk på fyllningen. Välj själv om du gör bullarna som snäckor eller knyten.

6. Låt bullarna jäsa i 45 minuter. Tiden kan variera beroende på temperatur i lägenheten.

7. Blanda ägg med en skvätt vatten och en minimal nypa salt som löser upp äggtrådarna. Stryk blandningen över bullarna och häll pärlsocker över.

8. Ugnstemperatur och gräddtid varierar från ugn till ugn, men ungefär 180–200 grader i cirka 10–15 minuter.