Tryne till knorr, Västergatan 16, Malmö

Betyg 5 

Det här är min sista krogkolumn. Även om det varit lyxigt att äta middag i tjänsten varje vecka har det verkliga privilegiet varit att få befinna sig där det händer; frågan är om någon svensk stad idag har ett lika levande restaurangliv som Malmös. Kanske beror det på närheten till Köpenhamn, där kockar som lämnar Noma för att prova sina vingar ständigt blåser ny luft i krogscenen. Kanske på att landets finaste råvaror växer och lever bara kilometer utanför stan. Eller på den demografiska mångfald som ryms i stadskärnan. Inte vet jag. Vad jag däremot vet är att jag ätit omvälvande luncher på Saltimporten Canteen; jag har sett hur kockarna på Lyran och Kvarteret Åkern dagligen skapar nya menyer på ett sätt som varit omöjligt i Stockholm; tryckt i mig sinnessjuka gyros på Bergsgatan och köpt världsklass-surdegsbröd av stans egen undergroundbagare. Naturvinskulturen har dessutom hunnit längre i Malmö än någon annanstans i Sverige. Få ställen är lika sympatiska ambassadörer för Sveriges naturvinsrörelse som Tryne till knorr. Maten är lika avskalat modern som atmosfären är vänlig. Medan husets halta cockerspaniel strök mellan stolsbenen inledde vi häromveckan en krogrunda med två glas kådaskimrande Riesling från Gerard Schueller och en kall nässelkräm med ängsyra, tunna smörstekta brödskivor, portlak och bakat ägg samt en perfekt bakad potatis med stenbitsrom.

Bastard

Mäster Johansgatan 11, Malmö

Betyg 3

För huvudrätter fortsatte vi runt hörnet, till Bastard, där Malmös krogrevolution kickstartades för fem år sedan. Kontrasten från Trynets hemtrevlighet och grönsaksfokus är brutal. Väggarna är klädda i mörk träpanel och matlagningen hårdhänt. Servitörerna går till attack med uppspänd bröstkorg och rekommenderar machoviner från Frank Cornelissen samt ställets klassiska planka med korvar, rillette och en god, egengjord fänkålssalami på linderödsgris. Överlag tycks Bastard ha mindre tilltro till råvarornas smak. Grönsakerna röks eller grillas hårt och en annars underbar multe med portlack, smör och urkärnad gurka kidnappas av frän aioli.

B.A.R

Erik Dahlbergsgatan 3, Malmö

Betyg: 5

Sedan möter vi framtiden på B.A.R – den geniala krogen vid Davidshallstorg som serverar avancerad men lättillgänglig mat till fyndpriser. En rätt med långbakade rödbetor, ramslöksbuljong och inlagda smålökar som toppas av mandolinhyvlade råa rödbetor och rostade brödsmulor är bland det bästa jag ätit i Sverige i år. Desserten med päronjuice, rosmarinolja, crème fraiche-sorbet, frystorkade rivna hallon, bakade päron och karamellkräm är glimrande. Att gänget från B.A.R tidigare i månaden slog sig ihop med Köpenhamns främsta naturvinshandlare och öppnade Bord 13 på Engelbrektsgatan är bästa tänkbara förebud om krog-Malmös framtid.