RECENSION: Julegrisen på Djuret

När människor hävdar att de inte tycker om julmat undrar jag om det inte är att den nästan alltid serveras i bufféform som de egentligen vänder sig emot?
Ett julbord är ju egentligen bara gammaldags, fint svenskt mathantverk, serverat som om det redan var mellandagsrea.

Man tvingas trängas med roffiga mellanchefer vid bordet med kallskuret, ser hur en 8-åring med analklåda undersöker samtliga prinskorvar vid varmhållningen och kollapsar vid Ris a la Maltan på grund av en dåligt kallhållen pressylta.
På restaurang Djuret, i Gamla Stan, har man dock löst detta problem ganska så fiffigt: de serverar sin julmiddag i form av en femrättersmeny. Och det är som vanlig julmat, fast gott.
Först ut är en planka kallskuret som tillsammans med lite friterade fläsksvålar och en flaska Mikkeller Santa’s Little Helper fungerar som en reboot för hela julmatsgenren. Medan man stoppar i sig hemgjord cognacsmedwurst, leverpastej, rullsylta, pressylta, rillete och griljerad skinka på nybakt bröd med lite ister och äppelmos inser man nämligen att det är ju så det här det ska smaka, egentligen.

I alla fall när krögaren vet vad han eller hon gör och lägger ner lika mycket möda på sin julmat som på allting annat.
Det är ren och skär passion och ohejdad matlyx.

Servering nummer två
är precis lika bra. En fantastisk julterrin på grisbog och anklever serveras med rödlöksmarmelad och smörstekt brioche och tillsammans med ett glas krispig Riesling Kabinett blir det en kombination som får det att pingla som ett änglaspel i munnen.
Musiken fortsätter när Djurets variant av julkorv med picklad lök, rotsellerimos och en massa nyriven tryffel bärs in. Otroligt smaskigt.
När så till slut rätt nummer fyra ställs framför en börjar dock svagheten med Djurets filosofi att bara bara servera ett djur i taget märkas.

Den krispiga fläsksida med rödkål, karamelliserade äpplen och sammetslent potatismos är nämligen även den så jäkla god att man inte kan undvika att börja fundera på vad de skulle ha kunna gjort för underverk med sillinläggningar, Jansson och gravad lax också – men det är kanske bara jag som är girig.