Låt oss, bara för en stund, strypa twitter-flödet, logga ut från Facebook och prata lite om svensk husmanskost. Sedan urminnes tider har begreppet varit föremål för analys. Jag vet dock inte om någon egentligen har lyckats sätta fingret på svensk husmanskost. Jag vet inte ens om någon har lyckats bevisa att den existerar, om jag ska vara ärlig.

Svenska hushåll och svenska restauranger har genom historien varit så enormt öppna och påverkbara inför främmande matkulturer att våra egna råvaror som lök, rovor, kål, och ål, bara för att ge några exempel, gömts undan eller blott avsatts för speciella tillfällen till förmån för, i våra osäkra ögon, finare råvaror som gåslever, tryffel och sushi. Till och med pizza och tacos sätts i främre rum. Alla fina svenska kockar genom historien sysslade aldrig med svensk mat; de sysslade med ”fransk cuisine”. 

Men så en vacker vårdag 2004 öppnade René Redzepi restaurang Noma i Köpenhamn. Restaurangen blev en succé och en 34-årig dansk kock med rötter i Makedonien kom i världens ögon att definiera det nordiska köket. Då andra kockar höll fram traditionella lyxråvaror, tillagade och presenterade på avancerade sätt, fokuserade René på lök, rädisor och morötter. Alla pratar nu om ursprung och ekologisk, närodlad nordisk mat. Och helt plötsligt skulle svenska kockar laga svensk mat med svenska råvaror! 

 

Men. Jag vill lyfta fram ett par göteborgare som länge kört på svenska råvaror. Björn Persson och Leif Mannerström. Och restaurang Smaka.

Jag tar in Smakas klassiska köttbullar för 139 kronor (finns också i mindre portion för 115 kronor). Rätten är oklanderlig. Likaså är Kalixlöjromen (189 kronor) och deras olika sillar (119 kronor).  Man skulle kunna anklaga Smaka för att köra med säkra kort, men jag tycker det snarare andas självförtroende att år efter år ignorera trender och servera ren, enkel … husmanskost.

Jag vet inte hur många gånger som jag suttit här tillsammans med en varierande och rolig innerstadspublik. Smaka är en institution likt Klara Kök och Bar var under dess gyllene period på Magasinsgatan.

Smaka har också alltid öppet, vilket känns ovanligt kosmopolitiskt i vår stad. Och köket håller en jämn nivå vilken tid som än visarna pekar på eller hur mycket Ingvar Oldsberg och Kalle von Hall än gastar i baren. 

Smaka är baren där alla känner till ditt namn, men som samtidigt låter dig vara i fred i matsalen. Det enda man skulle önska är en mer fantasirik definition av svensk husmanskost, som min favoriträtt på Noma till exempel: löjrom med hyvlade kastanjer. Smaka har självförtroendet för det. Frågan är om matintellektet är lika levande som stämningen i baren.