MATKONST. Ett och ett halvt år efter att hans succékrog Bon Lloc i Stockholm stängde slår nu stjärnkocken Mathias Dahlgren upp köksdörrarna till egna eleganta Restauang Mathias Dahlgren, Grand Hôtels nya finsatsning efter Franska matsalen. Mathias Dahlgren är den ende svenske kock som vunnit kock-VM "Bocuse d’Or” och han har fyra gånger utnämns till Kockarnas kock av branschkollegorna. Och en Michelin-stjärna lyser på meritlistan.

Det här blir din comeback i Stockholms krogliv – hur känns det?
– Det känns jättekul och jätteinspirerande att få göra en ny restaurang.

Blir det ett lyxställe?
– Restaurangen har två olika sidor, en elegant och en mer informell sida. Den eleganta, Matsalen, kan man kategorisera som lyx om man vill det. Den andra, Matbaren, är mer öppen, direkt och lättåtkomlig och som bygger på att människor kanske vill komma in och äta en rätt. Matsalen bygger på à la carte. I Matbaren blir det i princip samma goda mat men i mindre förpackning.

Vad är typiskt för din matlagning?
– Jag uppfattar min egen matlagning som ganska logisk. Om man har kunskaper om råvaror så år det mycket det matlagning går ut på, logiskt tänkande om hur man ska använda och kombinera olika råvaror.

Är du receptsamlare eller fristajlar du?
– Jag har ju pärmar med recept genom åren, man måste ju skriva ner för att kommunsiera med andra, i personalen och så.
Men för min egen del tycker jag det är dödstråkigt att laga mat efter recept. Recept är bara en vägbeskrivning mot ett mål. Råvarorna är ju unika. Man måste smaka och anpassa sig efter det.

Kommer du själv att stå i köket?
– Jag har alltid lagat min egen mat och det kommer jag att fortsätta med. Jag ägnar mig mest åt det kreativa, att utveckla, skapa och inspirera.

Lagar du mat hemma?
– Alltid. Eftersom jag har förmånen att få jobba med det bästa jag vet så leker jag aldrig restaurang hemma med förrätter, duka fint och så. Det känns som den konstigaste grejen för mig att göra hemma. Jag gör vanlig, enkel, basic mat, som en kycklig och en grönssallad.

Vad är viktigast på en bra restaurang – maten eller miljön?
– Kombinationen. Mat, service och miljö, att alla de tre delarna lirar så att helheten fungrar. Man ska få känslan att någon väntat på en när man kommer. Engagemang och känsla har inget med prisklass att göra.

Blir det en stjärna på nya restaurangen också?
– Stjärnor får man inte, de förtjänar man. Det är bara att jobba hårt. Får man en så får man en.