Det indiska kökets mustiga grytor och starka kryddblandningar är älskade världen över och nu har indiska forskare på Indian Institute for Technology tagit reda på varför. Genom att analysera smaksammansättningen i 2 500 indiska recept har man upptäckt att det indiska köket använder smaker på ett helt annat sätt än vad vi gör i Europa eller Nordamerika, skriver Washington post.

I analysen har man brutit ner ingrediensernas smaker på molekylnivån för att se vilka kemiska föreningar som skapar de olika smakerna. Det man hittat är att de flesta ingredienser består av ungefär 50 smak-komponenter och ju fler komponenter två ingredienser delar desto mer påminner deras smaker om varandra. Några exempel på oväntade ingredienser vars smaker påminner om varandra är jordgubbar och ärtor, sparris och smör och choklad och blåmögelost.

I exempelvis västeuropeisk och nordamerikansk matlagning är det enligt forskarna populärt att använda ingredienser vars smaksammansättningar överlappar, tanken är att liknande smaker går bra ihop. Det som forskarna upptäckte var att det indiska köket gör precis tvärt emot och väljer ingredienser vars samksammansättningar överlappar väldigt lite.  

– Vi hittade att den genomsnittliga smakdelningen i det indiska köket var betydligt lägre än väntat, skriver forskarna enligt Washington post.

I studien hittade man också att det framför allt var vissa ingredienser som skapade den här effekten i indisk mat. Ingredienser som cayenne, grön paprika, koriander och garam masala är väldigt vanliga i det indiska köket och visade sig väldigt sällan kombineras med liknande smaker.

– Varje krydda är unikt placerad i sitt recept för att forma smakdelningsmönstret med de andra ingredienserna, skriver forskarna.

En stor del av vad som gör indisk mat så tilltalande verkar alltså vara att man använder smaker med mycket kontraster för att skapa en smakupplevelse som skiljer sig från maten i västvärlden.