Att smaken försvinner hos tomater som stoppas in i kylen är gammal kunskap. Men nu vet forskarna varför. Aktiviteten hos hundratals gener och enzymer upphör – för alltid.

Forskare verksamma vid University of Florida studerade aktiviteten hos fler än 25 000 gener hos två olika tomatsorter, skriver New Scientist. Genaktiviteten studerades både före och under förvaring i kylskåp samt efter det att tomaterna hade återfått rumstemperatur igen.

Det visade sig att kylan tog knäcken på hundratals gener, varav många producerar enzymer som i sin tur står för tillverkningen av de kemikalier som ger tomaterna deras smak, sötma och doft. Inte sällan var skadan permanent. Enzymerna återhämtade sig aldrig.

Forskarna, som publicerar sina resultat i tidskriften Pnas, tror att kunskapen kan resultera i nya korsningar som tål kyla, utan att smaken går förlorad.