Clara Grabe tipsar om drycker där jästen har stor betydelse.
Clara Grabe tipsar om drycker där jästen har stor betydelse.

Jäst är en encellig svamp som finns naturligt i frukter och blommor som innehåller socker. Jästen spelar en avgörande roll vid tillverkning av olika alkoholhaltiga drycker.

Jästen är oumbärlig för Champagne
Palmer & Co, Champagne, Frankrike, nr 7372, 269 kr, 750 ml, 12 % alkohol
I Champagne spelar jästen en väldigt stor roll, inte bara en gång utan två. Först jäser man ett torrt stilla vin som sedan blandas ihop till en perfekt cuvée som buteljeras tillsammans med en blandning av socker och jäst. Detta startar den andra jäsningen inne i flaskan som bildar de oumbärliga bubblorna. När allt socker omvandlats till alkohol och kolsyra dör jästen inuti flaskan. Champagnen lagras sedan på sin jästfällning under många månader.

LÄS MER: 6 nya drycker till hösten

Spontanjäst öl och körsbär
2014 Oude Kriek Boon, Brouwerij Boon, Belgien, nr 1673, 59 kr, 375 ml, 6,5 % alkohol
Lambic är en spontanjäst öl som bara genomgår en jäsning. Med spontanjäst öl menar man öl där jäsningen startar helt och hållet av fria jästpartiklar från luften. Just den här ölen är en kriek vilket är en lambic som jäst en andra gång tillsammans med körsbär. Resultatet är en öl med hög syra och tydlig smak av körsbär, plommon och nötter. Man kan dricka den som aperitif och det är också gott till syrliga ostar.

LÄS MER: 6 drycker till kantareller

Druvans naturliga jäst får jobba
2014 Sella dell’Acuto, Sangiovese, Toscana, Italien, nr 73824, 194 kr, 750 ml, 12,5 % alkohol
Vinet kommer från en ung vingård som planterades 2009. Marken har aldrig varit utsatt för några bekämpningsmedel och målet är att göra vin på ett så naturligt vis som det går. Det är den naturliga jästen som omvandlar socker till alkohol. Inom vinindustrin råder det delade meningar om vin smakar bäst när det är den naturliga jästen på druvans skal som startar jäsningen eller om det blir bäst med en kommersiell jäst som finns att köpa.

Kontrollerad jäsningsprocess
2015 Roodeberg, Western cape, Sydafrika, nr 7451, 89 kr, 750 ml, 14 % alkohol
Många vinmakare väljer istället att döda den naturliga jästen efter skörd för att sedan tillsätta en kommersiell jäst, ofta någon som förstärker vissa aromer som vinmakaren önskar att det slutliga vinet ska smaka. På så sätt är jästen en stor del i att skräddarsy ett vin efter vad marknaden vill ha. Fördelarna för vinmakaren är att jäsningsprocessen är kontrollerad och även den slutgiltiga alkoholhalten. Nackdelen är att vinet förlorar lite av sitt ursprung.

Smaka som Bordeuax
2013 Louis M. Martini, Cabernet Sauvignon, Napa Valley, Kalifornien, USA, nr 6723, 229 kr, 750 ml, 14,5 % alkohol
Det här är ett typiskt exempel på vin som är skräddarsytt delvis med hjälp av jästen. Producenten har medvetet valt en jäst som ofta används i Bordeaux för att påverka smaken åt ett visst håll. Visserligen tycker jag att det är lyckat i det här fallet för det är ett elegant och fruktdrivet vin som har en fin struktur och bra balans. Ibland kan vinmakarens påverkan på vinet bli som en sorts terroir som visar upp ursprunget.

Fermenterat te
Renee Voltaire Kombucha Ginger, hälsokostaffärer, cirka 35 kr, 275 ml, alkoholfri
Kombucha är sötat te som får jäsa så att det bildas ättiksyra. Drycken får därför en syrlig smak och en fermenterad karaktär. När drycken jäser bildas det en hinna på ytan som kallas för kombuchasvamp. Kombucha anses ha många hälsosamma effekter. Just den här är smaksatt med ingefära och har den typiska syrliga karaktären och lite hetta från ingefäran.

Nästa artikel inom Metro Music:
Zara Larsson kan få musikexportpriset