Herdade da Matinha, Portugal

Den gropiga ­grus­vägen leder fram till en vacker dalgång där den gamla hästgården, Heredade da Mathinha, är belägen. Det finns egentligen ingen reception, ägaren Alfredo står ändå alltid i köket och lagar mat. Det är här han och hans fru Mónica, deras tre söner med kompisar samt mormor och moster tar emot gästerna.
Alfredo är en skicklig kock som enligt egen utsago aldrig lagar mat efter recept och sällan gör samma rätt på samma sätt två gånger. Det är moderna tolkningar av portugisisk husmanskost blandat med internationella influenser. Det tenderar att bli avsevärt lättare stil på maten än vad som är vanligt i de södra delarna av landet, där köttet ofta ackompanjeras av både tung sås, friterad potatis och en driva ris. Alfredo bjuder också gärna in gäster att hjälpa till med matlagningen.

7555-231 Cercal do Alentejo,
Alentejo
www.herdadedamatinha.com

Big Window, Tyskland

Den här västberlinska restaurangen är så gammal och ohipp att den nu har gått varvet runt och blivit helt rätt, i varje fall för dem som äter kött. I den mörkröda textil- och trätunga lokalen har mycket lite hänt sedan starten 1967.
Det känns verkligen som att äta i restaurangvagnen på Orientexpressen. Maten har sitt ursprung i det armeniska köket med influenser från Persien och Indien.
Måltiden börjar med lule mit lawasch, kryddiga grillspett på malet kött med färsk vårlök, picklad gurka och färsk tomat, serverade i armeniskt tunnbröd, lavash. Enkelt och genialt, kryddigt och karaktärsfullt.
Därefter kommer de olika köttsorterna slag i slag: revbensspjäll, lamm, fläskkarré, kycklingkebab, alla perfekt tillagade med kryddig touch.

Joachim-Friedrich-Strasse 49, Berlin
www.big-window.de

Paco Meralgo, Spanien

Att hitta en bra tapasbar i Barcelona är nästan lika lätt som att hitta en fotbollssupporter, ändå står Paco Meralgo ut som något speciellt. Och det är inte lätt att boka en stol vid de små borden utmed väggarna eller vid disken. Det är helt enkelt alltid fullt.
Måltiden börjar med tomatbrödet, som varken låter eller ser överdrivet spännande ut, men som tack vare perfekt mogen tomat har en underbar fräschör. Sedan är det dags att sätta tänderna i de färska skaldjuren som ligger snyggt uppradade på is i disken. Precis lagom tuggiga, havssmakande och ovanligt saftiga knivmusslor, drivor med olivoljefrästa småbläckfiskar, chipirones, med hackad persilja eller smakrika grillade havskräftor som bara exploderar av smak. Men här finns även snyggt friterad kronärtskocka och förstås den grillade spanska stapelpepparn, padrone, med flingsalt.

Carrer de Muntaner 171, Barcelona
www.pacomeralgo.com

Osteria Francescana, Italien

Det italienska köket beskylls ibland för att vara mindre nyskapande – det gäller inte på Osteria Francescana i Modena hos Massimo Bottura, en av de ledande företrädarna för den nya generationen italienska kockar.
Samtidigt arbetar han hårt för att bevara hantverksmässiga produkter och lokala råvaror.
Råvarorna sträcker sig från prosciutto till traditionellt tillverkad balsamvinäger och parmigiano reggiano. Massimo Bottura vill även bevara den lokala vita korasen bianca modinese, vars mjölk är fet, koncentrerad och ger parmigiano reggiano av extra hög kvalitet.
På Osteria Francescana finns klassiska rätter som köttbomben bollito misto, lasagne och tortellini men tolkningarna och presentationerna är något helt nytt. Anklevern kan serveras som pinnglass, tortellinin som slät puré, lasagnen som krokant, bönorna i flytande form i ett shotglas eller ägg och prosciutto i två separata sprutor.

Via Stella, 22, Modena
www.osteriafrancescana.i
t

Asador Etxebarri, Spanien

I en ödslig by högt uppe i de baskiska bergen mellan San Sebastián och Bilbao ligger Europas mest mytiska grillkrog. Genom att applicera intrikata grillkonster på tokfärska och superexklusiva råvaror har kocken och ägaren Victor Arguinzoniz skapat en vallfärdsort för alla grillälskare. En del råvaror kommer från den kringliggande bördiga
Atxondodalen – svamp, bär och vilt – andra är av mer långväga spanska ursprung.
Ett gigantiskt ­kött­stycke, chuleta, från pensionerad galicisk mjölkko måste betraktas som en av grillkonstens Mona Lisor eller Guernicor. Det är inte möjligt att med ord beskriva spektrumet av smaker från det fettstinna, blodiga köttet som alltid är grillat på torra knotiga vinrankor för maximal värmeutveckling, men det är något varje karnivor med självaktning borde prova.
Och tro det eller ej; till och med glassen till desserten är grillad.

Plaza San Juan I, Atxondo, Baskien
www.asadoretxebarri.com

Bastard, Sverige

Bastardplankan finns alltid på menyn, med mumsig rillette, len paté, Bastards eget surdegsbröd och tunna skivor korvar skurna på den majestätiska röda skärmaskinen. Annars är en del av grejen med Bastard att menyn ständigt ändras, det finns alltid något nytt från krögaren Andreas Dahlbergs fantasirika pannor och grill i den stil han kallar ”modern, europeisk husmanskost”.
Hans bruschetta är helt täckt med sköna skivor grillat oxhjärta, en underskattad styckningsdetalj. Andra rätter som kan dyka upp på bordet är konfiterat anklår med puylinser, strimlad grisfot med färska örter, ångande varm gratinerad löksoppa, långbakad gris med sviskon, côte de boeuf med märglökar eller den mustiga grytan med grisfötter och sniglar.

Mäster Johansgatan 11, Malmö
www.bastardrestaurant.se

Många tycker att en fantastisk matupplevelse kan vara värd en hel resa. Magasinet Res matkonnässör Per Styregård styr oss bland Europas kulinariska resmål.

Nästa artikel inom Metro Music:
Zara Larsson kan få musikexportpriset