Den gamle och havet utmärker sig genom sin nedtonade anonymitet – och stans saftigaste lammkotlett.
Den gamle och havet utmärker sig genom sin nedtonade anonymitet – och stans saftigaste lammkotlett.

Att äta lamm till påsk är en förhållandevis ny tradition i Sverige. Björn af Kleen hyllar Den gamle och havets förträffliga kotletter.

Lotta Bergseth

Lammkotlett.

Lotta Bergseth

Avskalat snyggt.

Lotta Bergseth

Kvarterskrogskänsla.

Lamm är lynniga djur. I synnerhet serverade på tallrik. Jag känner matvana människor som av princip avstår lamm på restaurang.

Ibland smakar det kofta. Kotletten består av en benknota. Racksen är små som tånaglar. Hur kan något så gulligt smaka så gräsligt?

Detta dilemma – som kan riskera att förvandla påsken till en pina – undkommer man säkrast genom att uppsöka den lika anonyma som pålitliga Vasastanskrogen Den gamle och havet. Ingenstans i Stockholm har jag ätit saftigare lamm.

Trots att denna kärvt inredda italienska kvarterskrog egentligen är profilerad som kanske främst en fiskrestaurang måste någon i köket besitta en gudabenånad lammexpertis.

De lätt grillade kotletterna på vitskrapad benpipa anländer i en nästan makabert stor hög. Skvalpande i sin köttsaft. Ljuvligt doftande av vitlök och rosmarin. Till lite grönsallad och en fjärdedels citron. Att äta lamm på påsk är ursprungligen en judisk tradition som det kristna Sverige tog till sig för bara runt hundra år sedan. Förra veckan rapporterade Scan att efterfrågan på lamm denna påsk är större än utbudet.
 
När författaren Bengt Ohlsson i Dagens Nyheter nyligen tog tempen på nationen, genom att resa i Håkan Juholts Småland, lät han lammet framträda som symbol för det uppåtsträvande medelklass-Sverige: ”hårvax, lammytterfilé och lite schvungigare pastarätter”.

På Den gamle och havet är vi fyra personer som slåss om saligheten. En tallrik med panerade och friterade lammkotletter – också 260 kronor – är ett gott andraalternativ, särskilt om man vrider ur citronen och äter med den smörstekta bladspenaten för 55 spänn.

Vi testar också scampi frästa i vitlök och vitt vin för 240 kronor och en saltimbocca – kalvfilé inlindad i parmaskinka – för 270 kronor.

Men i synnerhet den senare rätten är en torr och trist biroll som bara framhäver stjärnans självklara lyster: det är lammet som regerar.

I Stockholm utmärker sig Den gamle och havet genom sin nedtonade anonymitet – såväl service, interiör som gäster håller befriande låg profil.

Delikatesser som rå tonfiskfilé med skivad selleri och grovriven parmesan för 125 kronor bärs fram som vore det inget särskilt. Men mitt i denna lite allvarsamma vardag vilar ett mirakel. Lammet.

Nästa artikel inom Metro Music:
Zara Larsson kan få musikexportpriset