Själva ordet restaurang kommer från det franska verbet ”restaurer”. De första franska restaurangerna serverade buljonger och var gjorda för att man skulle återställa hälsan och vårda kroppen i största allmänhet.
Själva ordet restaurang kommer från det franska verbet ”restaurer”. De första franska restaurangerna serverade buljonger och var gjorda för att man skulle återställa hälsan och vårda kroppen i största allmänhet.

Erik Almqvist besöker Göteborgs franskaste bistro – och får en uppläxning av en lektor.

Lena Garnold

Själva ordet restaurang kommer från det franska verbet ”restaurer”. De första franska restaurangerna serverade buljonger och var gjorda för att man skulle återställa hälsan och vårda kroppen i största allmänhet.

Väggarna pryds av tomma côtes du rhônes-pavor, L’Équipe-tidningar med Thierry Henry på omslaget och solblekta reklamplanscher för osten La vache qui rit.

När ägaren Franch Deveaux går igenom griffeltavlemenyerna överröstar han chansonskvalet från högtalarna. Trots att Ma Cuisine är en extrem koncentration av en mängd allmänbekanta föreställningar om en fransk bistro känns konceptet förvånansvärt eget. I Sverige går det kanske tjugo restauranger som serverar tikka masala, sashimi eller phad thai på varje krog som har sniglar med vitlök och persilja på förrättsmenyn.

När jag inför besöket på Ma cuisine frågade den trevlige måltidsforskaren Richard Tellström varför det är så ont om utpräglat franska restauranger läxade han upp mig direkt: ”Alla restauranger är franska.”

Sedan gav han en historielektion som började med konstaterandet att matställen funnits nästan lika länge som människan, men att de fram till 1700-talet i regel bara serverade en rätt. När den nya borgligheten efter den franska revolutionen började umgås ute i offentligheten i stället för hemma under kristallkronorna formulerades ett system för hur maten skulle ätas och serveras. ”Att man har en à la carte-meny och serverar rätterna i ordningen förrätt, soppa, huvudrätt, dessert – det är franskt”, förklarade Tellström. ”Även om du går till en italiensk restaurang får du sällan pastan separerad från köttet. Och det är svårt att gå till en kinesisk restaurang där menyn inte är uppdelad enligt det franska serveringssättet i tre omgångar med förrätter, huvudrätter och desserter.”

På Ma Cuisine börjar jag med grodlår. De stelt böjda underkropparna påminner om rymdvarelserna i det gamla arkadspelet ”Space invaders” och är tillagade med vitt vin, anisliklör, grädde och schalottenlök. Salt som skaldjur och matigt som små kycklinglår.

Mitt middagssällskap Jonas får in en mustig löksoppa med surdegsbröd (85) följt av en choucroute (190) där små flikar av rimmat sidfläsk gömmer sig i ett alpberg av vitvinskokt surkål. Min huvudrätt – en höstfärgad portion ankconfit med karljohansvamp, stekt potatis och kokta tomater för 225 – är fettigt len och har en sälta som ligger någonstans mitt i mellan hav och svett. På detta tarte tatin (70) och crème brulée (70) – och trots historielektionen tycker jag att det är märkligt att de svenskfranska bistroerna inte är fler.

Nästa artikel inom Metro Music:
Zara Larsson kan få musikexportpriset