Herman den Blijker på krogen De Engel i Rotterdam har blick för smakrikt kött.
Herman den Blijker på krogen De Engel i Rotterdam har blick för smakrikt kött.

105 stjärnor i Guide Michelin får magen att kurra på alla matälskare. Men Nederländerna har många alternativ till lyxmat och gourmetkrogar. RES Dag Hermelin och Bruno Ehrs utforskar Europas eget vattenland, där såväl fast mark som lättsaltad fetsill är dyrbara naturresurser.

Bruno Ehrs

Holländsk nysill är en värdig konkurrent till god sashimi.

Bruno Ehrs

Det mesta i Amsterdam finns på bekvämt cykelavstånd.

Bruno Ehrs

I Terschelling växer tranbären vilt.

Bruno Ehrs

Asien Glories i Rotterdam.

Bruno Ehrs

Trapphuset till k-märkta Lloyd Hotel.

Bruno Ehrs

 En sjumannasäng väntar kompisgänget på Lloyd Hotel.

Amsterdam är fullt av nyskapande arkitektur och kan bjuda på god opretentiös matkultur. En bra introduktion till båda delarna får den som bor på Lloyd Hotel i Amsterdam, eller åtminstone äter där. 
På Lloyds förenas det k-märkta bygget med nyskapande inredning på ett underhållande sätt. Jag tar hyrcykel till ’t Ij-bryggeriet förbi så mycket tankeväckande modern arkitektur att jag blir ordentligt mätt på intryck och törstig på välgjort och varierat öl.
 
Den väldiga väderkvarnen i västra änden av Zeeburgerpad har levt upp genom det välbesökta ’t Ij-bryggeriets servering i dess gatuplan. Många törstiga tillskyndare samlas i och utanför serveringen, men inga nattsuddare, eftersom ’t Ij stänger klockan åtta på kvällen.
 
Gatumaten i Amsterdam är som bäst under säsongen för holländsk nysill i maj och juni. Sillen köper man i fiskhandeln på kajen snett över gatan från Lloyd Hotel – eller i kiosker, som den vid bron över singelkanalen intill blomstermarknaden. Den nyflådda lättsaltade fetsillen smälter på tungan. Inte ens fin sashimi blir mycket bättre än detta. 
 
Rotterdam
Allt fler magasinsbyggnader med utmärkta lägen invid vattnet ser välmående ut sedan de börjat återanvändas av butiksägare och krögare. En av dem, Herman den Blijker, utbildade sig till kock och grundade biffbistron De Engel för att kunna servera ovanliga styckningsdetaljer, främst av nötkött från absolut bästa uppfödning.
 
På södra sidan driver han den glassigare fisk- och skaldjursrestaurangen Las Palmas. Las Palmas ser lite ut som om en inredare hade gått lös på maskinrummet i en större lastbåt, städat de råa ytorna pedantiskt, dekorerat med blommor och hängt väldiga kristallkronor mellan rören i taket att glittra över bordens vita dukar. Vad som helst kan hända på Las Palmas när stadens färskaste fisk och Herman den Blijkers bouillabaisse ätits upp och dimman tätnar efter poppande champagnekorkar. Om Herman får råda kommer brunsvart välhängt kött med gulnad fettkappa att smyga sig in även på Las Palmas.
 
Genom att sikta på sjöfarts- och transportkollegiets höga byggnad på norra sidan om floden Maas – lätt igenkänd på sin schackmönstrade fasad – hittar vi till den mest avancerade restaurangen i Rotterdam, Ivy, på Lloydstraat 204. Bakom kollegiebyggnaden, i bottenvåningen på ett magasin, har François Geurds snabbt fått en Michelinstjärna för sina dekonstruerade kompositioner som spretar på tallrikar och i koppar.
 
Ett stycke öster om Chinatown, som är centrerat kring West-Kruiskade, äter jag på Leeuwenstraat 15 exempellöst bra dim sum. I matsalen på restaurangen Asian Glories har Jenny Loh kompletterat dem med olika kinesiska teer, inklusive en märkligt parfymerad keemun. 
 
Utanför städerna
För den som siktar mot stjärnorna i köket är trestjärniga De Librije mest centralt belägen i landet. Den på sin tid förmodligen ointagligt befästa staden Zwolle har kvar så mycket murverk och bastioner att det känns helt naturligt att restaurangen kombinerar sin moderna matlagning med en matsal som skulle passa i en riddarborg.
 
Likaledes trestjärniga Oud Sluis ligger i sydvästra hörnet av Nederländerna. Sergio Hermann i köket har utvecklat designen av maten så långt att hobbymatlagare inte ens försöker kopiera recepten. Hant­verk, råvaror och smakkombinationerna är just sådant som måste upplevas  mitt i den lilla byn Sluis.
 
På behändigt avstånd från Amsterdam kan man ta sig till tvåstjärniga De Bokkedoorns. Restaurangen som firade 50-årsjubileum 2011 är ett exempel på vad medvetet och strävsamt arbete kan leda till, som alternativ till att följa trender. Ägaren John Beerens har sedan 1976 i små steg drivit De Bokkedoorns fram mot två Michelinstjärnor. Kökschefen Lucas Rive lyfter fram råvarornas egna rika smaker utan hjälp av piffiga kryddor. 

LÄS MER PÅ TIDNINGEN RES WEBB
Nästa artikel inom Metro Music:
Zara Larsson kan få musikexportpriset