På sin balkong visar Jonas Cramby hur man fixar grillningen.
På sin balkong visar Jonas Cramby hur man fixar grillningen.

Metros matkritiker Jonas Cramby släpper sin femte kokbok – en bok om Japansk grillning. Här delar han med sig av sina bästa grilltips och bjuder på några av bokens recept.

Berätta om din nya bok ”Japansk grillning”.
– Det är en bok om japansk grillning och dess koreanska rötter. Helt kort kan man säga att istället för stora feta köttbitar på stora osiga klotgrillar grillar man små bitar av högkvalitativa ingredienser på enkla, portabla bordsgrillar som gör att man kan äta nästan var som helst – på stranden, i parken, på balkongen.

Hur kommer det sig att du fastnade du för det? 
– Jag var i Tokyo för ett par år sedan och plåtade en massa nudelställen till en Ramenbok och eftersom jag älskar grillat varvade jag såklart nudlarna med yakitori, yakiniku och korean BBQ. Kärleken var omedelbar. Så jag köpte med mig ett par grillar hem och började experimentera. Nu två år och fem japanresor senare så har det blivit en bok.

LÄS MER: 6 drycker som passar till grillat

Vad är viktigt att tänka på för att man ska lyckas med grillningen?
– När jag lagar mat ställer jag mig själv alltid frågan ”vad är det egentligen som är gott med den här rätten?” – och försöker sedan maxa just det. Om man grillar kyckling, till exempel, är det ju egentligen inte såserna eller tillbehören som gör rätten utan själva råvaran, tillagningen och det krispiga skinnet. Så då fokuserar man på att köpa en riktigt bra kyckling, stycka den omsorgsfullt och sedan se till att skinnet blir så bra grillat som det bara är möjligt.

Vilka saker gör vi oftast fel när vi grillar? 
– Jag tycker man ofta komplicerar grillningen i onödan. Man baconlindar, marinerar, glazear och grejar där det i de flesta fall räcker med råvaran och grillsmaken. I alla fall som utgångspunkt.

Vad lägger du själv helst på grillen?
– Jag grillar nästan varje dag under sommarhalvåret och har i princip helt gått över att använda små bordsgrillar, det är så oerhört mycket mer praktiskt och trevligt. Men om jag skulle vara tvungen att säga en favoritdetalj skulle jag säga short ribs av nöt.

Vad är bästa tillbehöret till grillat? 
– De bästa tillbehören är de enkla och fräscha tycker jag. Gärna ett helt bord fullt med snabba grönsaksrätter som kimchi, kålsallad med sesamdressing och kanske misodipp med råa, färska grönsaker som som isad snackgurka, rädisor, kål, morot – använd vad du har i grönsakslandet. Med en dippskål sesamolja och soja samt lite rundkornigt ris till så blir det en festmåltid.

Här kommer några smakprov ur Japansk grillning: 

Yakiniku – Grillat nötkött
Riktig yakiniku har inte särskilt mycket att göra med den sötsliskiga hög med
grått stekbordskött som man brukar få på restauranger i Sverige. Istället är det nötkött, oftast wagyu, som grillas tunt på en bordsgrill av gästen själv. När köttet är färdigt doppas det i en japansk dippsås, tare, och äts med ris och tillbehör som ibland fortfarande har ett koreanskt ursprung – och ibland inte. Det är otroligt enkelt men
eftersom japaner inte kan göra något halvdant så är det också något av en konst.

4 personer
ca 600 g wagyu
valfria såser
salt

1. Förbered tillbehören. Du kan egentligen servera vilka japanska eller koreanska grönsaksbaserade smårätter du vill. Men försök erbjuda minst tre, fyra varianter. Mycket av njutningen i att grilla yakiniku består av att låta middagen ta tid.

2. Förbered även en, eller ett par, dippsåser. Japanska dippar
är ofta väldigt tunna och enkla och mer där för att lyfta fram smaken på köttet än för att dölja det med fett, kryddor och syra. Det mest klassiska är naturligtvis gyu tare men det är även trevligt att kunna erbjuda en, eller ett par, av de andra såserna i boken. Häll upp dippsås i en skål till varje person.

3. Förbered en, eller flera, sorters kött genom att skiva det enligt instruktionerna i boken. Presentera det gärna vackert upplagt på en tallrik. Salta köttet lätt precis innan ni börjar grilla så att det inte blir rimmat eller så att ni inte behöver göra det när det ligger över glöden.

4. Tänd en bordsgrill och ställ i mitten av det vackert uppdukade bordet. Ju fler olika fat och rätter, desto festligare känns det. Berätta om köttet, sidorätterna, dippen och instruera gästerna kort i hur man grillar och äter och låt dem sen hugga in.

Gyu tare – Yakinikusås
Precis som taren till yakitori och teriyaki är denna superenkla dippsås för nötkött baserad på den geniala sött-, salt- och umamikombon mirin och soja. Men där yakitorisåsen är djup och buljongig, teriyakisåsen söt och kletig, så är denna lättare, enklare med en kick av syra från risvinägern så att den fantastiska köttsmaken verkligen ska komma fram.

4 personer
1 vitlöksklyfta
1 tumstor bit ingefära, skivad
2 dl japansk soja
1 1⁄2 dl mirin
1⁄2 dl risvinäger

1. Lägg vitlök och ingefära i en kastrull tillsammans med soja och mirin. Koka upp, sjud 5 minuter innan du stänger av värmen. Låt stå 20 minuter. Sila bort skräpet och låt svalna.

2. Tillsätt vinäger, häll upp i en fin liten skål och börja dippa.

Edamame – Gröna sojabönor
Edamame och öl är en sån klassisk kombination att de till och med kommer i form av en populär mangafigur – Mameshiba!

4 personer
250 g frysta edamamebönor i skidor
3 msk sesamolja
1 tsk nymald svartpeppar
1⁄2 tsk salt
1⁄2 tsk strösocker

Ånga eller koka edamamen enligt anvisningar- na på paketet. Medan bönorna fortfarande är varma blandar du dem med sesamolja, peppar, salt och socker. Servera direkt.

Pa muchim – Salladslöksallad
Enkel koreansk sallad, perfekt till grillat kött.

4 personer
1 knippe salladslök
2 tsk gochugaru eller shichimi togarashi (japansk kryddblandning)
2 tsk sesamolja
2 tsk japansk soja
2 tsk risvinäger
1 tsk strösocker
1 tsk rostade sesamfrön

Rensa, skölj och skär salladslöken i cirka 10 cm långa bitar. Dela dessa på längden, veckla upp och släng den lilla mittdelen. Skär sen i så tunna strimlor på längden som du bara kan. Lägg i isvatten 10 minuter medan du rör ihop dressing- en. Slunga salladslöken torr eller låt rinna av i ett durkslag. Dressa och toppa med sesamfrön.

LÄS MER: Så lagar du mat som på film

Fakta

Jonas Crambys bok ”Japansk grillning” släpps på fredag.

Fotograf är Roland Persson.

Nästa artikel inom Metro Music:
Zara Larsson kan få musikexportpriset