På båtsafarin serveras – utöver färska ostron och musslor – även slivovitz, det  lokala plommonbrännvinet.
På båtsafarin serveras – utöver färska ostron och musslor – även slivovitz, det  lokala plommonbrännvinet.

Med Dubrovnik som utgångspunkt ligger en spännande matresa bara runt hörnet. Glöm pizzabitarna, skippa turistmenyerna och njut av lokalt odlade råvaror utan mellanhänder. Följ med Marcus Olsson och Jonas Lindstedt till det kulinariska Kroatien.

Jonas Lindstedt

Allt arbete på ostronodlingen görs för hand – helt utan maskiner. Pero Sare  följer från sin båt noga arbetarna nedanför. 

Jonas Lindstedt

Okonstlat. Uppläggningen är enkel och ödmjuk. Kroatisk matlagning handlar uteslu-tande om bra råvaror. Matlagningen är oftast okomplicerad. 

Jonas Lindstedt

Serverat direkt från grillen, grönsaker och nyfångad fisk. 

Jonas Lindstedt

Dubrovnik var ett starkt handelscentrum redan på 1300-talet. Därefter erövrat  och återerövrat av bland andra osmaner och fransmän.

Pero Sare kupar handflatan och fyller den med ett ostron. Några sekunder tidigare drogs det ur sjön och upp på båten.

– De är de bästa, säger han.

Ostron- och musselodling i bukten utanför Mali Ston har funnits sedan 1700-talet. De hundratals flyttunnorna syns lång väg. Det är de som håller repen och näten där ostronen och musslorna växer under ytan. Ostronen är världsberömda. I Kroatien. Vattnet är saltrikt och innehåller mycket mineraler. På andra sidan bergen utvinns saltet ur havsvattnet. Ända sedan 1300-talet har ortsbefolkningen hjälpt till att bärga uppemot 100 ton salt varje år.

– Det är vattnet här som ger våra ostron den speciella smaken. Det räcker att du tar lite vatten på fingrarna och smakar. Det är riktigt salt, och det gillar ostronen.

Han delar skalet med kniv och häller på en skvätt olivolja. Han låter innehållet rinna ner i munnen, tuggar en gång och sväljer.

– Franska ostron är de mest kända, men de är mindre och de smakar inte heller lika mycket.

På restaurangen tillagas ostronen och musslorna i vissa rätter. Som i en krämig risotto eller tillsammans med en tomatsås och pasta.

– Oliverna och olivoljan kommer från träden här i bergen, citronerna och grönsakerna har vi odlat själva, liksom alla örter. Vinet är också härifrån. Vi vill få hit gäster som uppskattar sådant. Det är därför vi inte har några stora skyltar och det är därför vi inte gör reklam för restaurangen eller odlingen. Vi nöjer oss inte med annat än det bästa, och vi vill ha kunder som tänker likadant. 

Innanför de låsta träportarna till de över 300 år gamla kalkstenshusen gömmer sig hundratals slavoniska ekfat och dess innehåll. Varje dag kommer besökare till vingården Crvik, men inte fler än runt 1 500 hittar hit varje år. Vissa nöjer sig med att bjudas på oliver, hembakat bröd och en skvätt vin. Andra köper en flaska av den mest kända sorten, Malvasija Dubrovacka, för 20 euro.

– Vin och mat förenar människor. Det har det alltid gjort, säger Andro. 

Mislav Burdjelez äger restaurang Taverna Galija och övervakar alla steg som hans kockar och den fem personer stora turistgruppen går igenom.

– Det finns två nycklar. Man ska ha roligt. Och det ska vara nästan lika mycket vin i maten som i deltagarna.

Det smattrar från den stora grillen vid långborden på terrassen. Kocken Dalibor Erceg lägger försiktigt de fetaostfyllda bläckfiskarna på det heta gallret. Han penslar med olivolja och använder en kvist rosmarin som han precis har ryckt upp från en rabatt intill restaurangen. Först visar han momenten och sedan lämnar han plats åt besökarna att upprepa hans manövrar.

Tandpetare i ena änden av bläckfiskarna håller kvar det mesta av fyllningen. .

– Recepten är bara vägledning. Men jag lovar dig att man kan känna smakskillnaden mellan mat av den som har lagat med hjärtat och mat av den som bara har använt hjärnan, säger Mislav.

Cavtat är en liten fiskeby med mindre än 3 000 invånare och ligger 20 minuter med bil från Dubrovnik. Här finns fortfarande en och annan eka som guppar i viken bredvid lyxjakterna. Cavtat myllrar av små hus och vägen ner till hamnen slingrar sig tätt mellan dem. Det finns nästan inga större villor. Mycket pengar har lagts på bilar och båtar. Under turistsäsongen är det därför nästan omöjligt att få en bra parkeringsplats. De flesta skapar  egna parkeringsrutor med varierande lutning.

Pang! Mislav har precis öppnat en flaska mousserande vin. Det är nätt och jämnt lunchtid men redan fest. Huvudrätten innehåller, utöver bläckfisk, några kokta potatisar, kroatisk grönkål och aubergine. I köket slår lågorna högt.

– Att flambera banan är enkelt, men det imponerar på gästerna. Och dessutom smakar det gott. De kommer inte hit för att lära sig svåra matlagningstermer eller för att se oss jonglera med stekpannor. De vill få en fin matupplevelse, men med något extra. Då räcker det långt med bra råvaror och mycket glädje.

Nästa artikel inom Metro Music:
Zara Larsson kan få musikexportpriset