Operakällaren förlorade nyligen sin stjärna i Michelinguiden. Björn af Kleen känner sig ändå kunglig efter ett besök.

Urban Brådhe
Urban Brådhe

Klockan är halv två på morgonen. Jag och en av denna tidnings nattchefer sitter ensamma i mitten av Operakällarens magnifika matsal. Den gyllene stuckaturen skiner i kapp med vinet, omkring 20 halvfulla glas står placerade i en perfekt formad triumfbåge på den vita bordsduken.

Nu presenterar personalstyrkan, sedan midnatt helt vigd åt våra behov, ut fyra vagnar avec (”ett axplock”). Buteljerna utrullas sävligt som en armada övertygad om sin styrka, det är lika teatraliskt pampigt som när Marie Antoinette första gången intar Versailles.

Skillnaden mellan Operakällaren och andra Stockholmsställen värda Michelinguidens uppmärksamhet är att det i denna spegelsal finns en historia. Det första glas vita vinet i dryckespaketet är en överväldigande doftrik Alsace-historia från 1983. ”Ett rent fuck you till andra vinpaket” mumlar nattchefen och ger med näsan i glaset ifrån sig ett fnissande läte, det är nörd-eufori, en skrämmande melodi. Till detta en frasig liten toast bredd med oxsvans­smör. Smakar så lyxigt att djuren måste betat i ljusa etagevåningar i Hammary sjöstad. Operakällaren är inte lika klanderfritt korrekt eller avantgardistiskt uppnäst som Mathias Dahl­gren eller Frantzén/Lindeberg.

Den genuint mat- och dryckesälskande restaurang­chef som serverar oss har översta skjortknappen oknäppt under den åtdragna budgetslipsen och hans något fylligare äldre kollega drar gamla blöta kändisanekdoter, förstås strängt förbjudet, samtidigt en ovärderlig underhållning under en femtimmarssittning där förströelsen i övrigt är reducerad till ett grovhånglande par i medelåldern (som försvann mellan för- och varmrätt och hittades av personalen på andra våningen efter 40 minuter ...).

En dryg tusing för nio rätter är mycket pengar men en investering som varken kräver förkunskap eller matpassion för att ge direkt utdelning. Mötet mellan de knapriga champinjonerna och den bebismjuka kalvbrässen var överjordiskt. Likaså det subtila tuggmotståndet i den bräc­kta pilgrimsmusslans ytskikt. Fem personer var involverade i vår sorti. Att det kändes lagom, på gränsen till personalsnålt, indikerar hur snabbt gästen känner sig kunglig på Operakällaren.

Nästa artikel inom Metro Music:
Zara Larsson kan få musikexportpriset