ANNONS
ANNONS
Logo

FÖRKLARAR FÖRÄNDRINGEN

Borde ha högre krav på fisk i Göteborg

metro · 23 Feb 2012
Uppdaterad 23 Feb 2012

Foto: Christina Blom


Metros skribent hyllar de perfekta råvarorna, men önskar sig kockar med känsligare händer.

klar

Artikellänk är kopierad

Halstrad torsk.
Halstrad torsk.Foto: Christina Blom

Göteborg har jämte Galicien, i gränslandet Portugal/Spanien, världens bästa skaldjur. Att få besöka fiskarna i hamnen är, för mig, som en flera timmar lång terapisession. Göteborgs fiskeläger är som en godisbutik. Ni förstår, jag kan bli väldigt erotisk vad gäller skaldjur och att få gräva ner handen i ett kar nyupptagna räkor är den mest sexuella handling jag kan tänka mig. Mest gillar jag levande, helt genomskinliga, små räkor som ännu inte har kokats. Men för att få njuta av denna delikatess måste man nästan vara med ute på båtarna för att hinna rädda de små krakarna från båtarnas heta kittlar.

Fiskarna är proffs, råvarorna perfekta, men tyvärr är inte alltid krögarnas händer lika känsliga, vilket paradoxalt nog ibland leder till att Göteborg inte längre är världens bästa skaldjursstad.

För att ta ett exempel: Den svenske kocken Mikael Jönsson på Hedone i London serverade mig sist hummerstjärt från en hummer som just ömsat skal, kluven på längden och uppdelad i bitar. Till detta två uppvärmda små vårlökar och ett par papperstunna päronskivor. 

Rätt två: Skallbasen från en sex kilo tung piggvar med enrisrökta potatisar och en sås gjord på hummerhuvudens innanmäte. Han serverade mig också en piggvarsfilé med pärlemorskimmer, ett färgat lager som uppstår då fisken når sin perfekta temperatur. 

Något liknande hantverk har jag aldrig upplevt i Göteborg. Inte ens på Sjömagasinet. Ibland känner jag att göteborgska skaldjur är värda känsligare kockhänder än vad staden kan erbjuda.

Sjöbaren på Haga Nygata är en typisk fisk- och skaldjursrestaurang som använder sig av lokala råvaror, men restaurangens matintellekt är inte kompatibelt med råvarorna. Man känner fiskens goda kvalité, men balansen och den absoluta fingertoppkänslan existerar inte i rätterna. Ingen rätt lyfter i mina ögon. Vår råvarutillgång borde inspirera till olika formationer och varianter, men också modet att servera råvaran orörd. Sjöbarens meny och färdigheter ligger och guppar någonstans mittemellan. 

Jag äter Kalix-löjrom med soppa på blomkål och parmesan (185 kronor), deras stora fisksoppa med bakade rotfrukter (129 kronor) och avslutar med en crème brûlée (109 kronor). Och det känns som att jag kan uppleva detta lite var som helst i världen. I Göteborg borde vi ha högre krav än så på våra fiskerestauranger.

klar

Artikellänk är kopierad

metro
NyheterÅsiktGo!ViralgranskarenMetrojobbMetro Mode

© Copyright 2019 Metro Media House AB. All information på metro.se skyddas av lagen om upphovsrätt. Ange källa Metro vid citering.

metro