ANNONS
ANNONS
Logo

FÖRKLARAR FÖRÄNDRINGEN

Fine dining ­som levererar rena smaker

Jonas Cramby · 24 Apr 2014
Uppdaterad 19 Dec 2016
Koka låter råvarorna vara i fokus och hämtar inspiration från gastronomins toppskikt i Köpenhamn.

Koka låter råvarorna vara i fokus och hämtar inspiration från gastronomins toppskikt i Köpenhamn. Foto: Christina Blom


Trots att Koka upplevs som en kopia från Köpenhamn­ vet de vad de sysslar med och bjuder på spännande kombinationer och smaker.

klar

Artikellänk är kopierad

Eldad burkräfta, havtornsjos, mandel.
Eldad burkräfta, havtornsjos, mandel.Foto: Christina Blom
Fänkål, hibiskus och getost.
Fänkål, hibiskus och getost.Foto: Christina Blom
Foto: Christina Blom

RECENSION: Koka – 4 glober

Låt oss inleda med att konfrontera ­elefanten i rummet: Koka, nya Kock och Vin, är en fullkomlig kopia på Köpenhamnsrestaurangen Relæ. Och det är, möjligtvis, genomförbart att kopiera en restaurang på Malta och komma undan med det, men en världsomtalad restaurang på Jægersborggade…det går inte. I svensk media har det talats om en revolution gällande Kokas idé om redan framlagd besticklåda. Det gjorde Relæ 2010 (också där med menyn i samma låda), som ett led i att skala bort onödiga serveringsinslag och i stället fokusera på det väsentliga: matupplevelsen. Och liknande utgångspunkt har sedan Koka prickat av alla Relæ-boxar: Överkomliga, korta avsmakningsmenyer. Porslinet. Träinredningen. Matfilosofin. Tyvärr har man dock inte kopierat Relæs utmärkta och tidsenliga vinlista som är totalt naturlig; i stället finns här bara svavelviner. Koka behöver omedelbart en sommelier med kunskap om vin nature.

En annan miss är bordsbelysningen: en bordslampa, med en liten Darth Vader-hatt på, är, på ett bord för fyra, placerat i huvudhöjd, varför jag inte ser mitt sällskap snett mitt över på hela middagen. Detta är en allvarlig miss som måste ses över.

Vi beställer in den stora 7-rättersmenyn. Och kockarna arbetar fokuserat med få råvaror, vilket är i min smak. Det här är modern fine ­dining som sig bör. Och Koka kan verkligen plocka ut råvaror, hitta sceniska och spännande kombinationer och leverera ­rena smaker.

Den inledande rätten – löjrom, jordärts­kocka och sill – är dramatisk i texturen och bjuder på toppråvaror. En eldad burkräfta är dock nedsänkt i en alldeles för kraftig syra av havtornsjos och skärs nästan sönder. Och jag skulle vilja ha kräftan än mer rå, för att få uppleva köttets sötma. En senare svamprätt är något geggig i konsistensen, men har en härligt smak som drar åt fermentering.Desserterna är de bästa jag har upplevt i Sverige – moderna, lätta och fyllda av subtila och levande smaker.

Björn Persson och hans styrka på Koka har fingertoppskänsla. De vet att Köpen­hamn leder den gastronomiska utvecklingen och har nu försökt skapa modern fine dining 2.0 enligt tidstypiskt danskt recept. Och bortsett från den logiska följden av noll originalitets­poäng lyckas de väl. När ni stiger in på Koka stiger ni in i framtiden. Om de nu bara dödar sina reaktionära vin­darlings, förstår att de också måste erbjuda naturliga viner samt tar ett samlat grepp för att lätta upp stämningen (restaurangen är fortfarande något stel), så är Koka hemma.

klar

Artikellänk är kopierad

Jonas Cramby
NyheterÅsiktGo!ViralgranskarenMetrojobbMetro Mode

© Copyright 2019 Metro Media House AB. All information på metro.se skyddas av lagen om upphovsrätt. Ange källa Metro vid citering.

metro