ANNONS
ANNONS
Logo

FÖRKLARAR FÖRÄNDRINGEN

Nu går det vilt till på finkrogarna

Peter Lindholm · 25 Okt 2013
Uppdaterad 7 Nov 2013

klar

Artikellänk är kopierad

K C Wallberg driver Gubbhyllan på Skansen och är en stor älskare av viltkött. Här håller han i en ripa.
K C Wallberg driver Gubbhyllan på Skansen och är en stor älskare av viltkött. Här håller han i en ripa.Foto: Urban Brådhe

Det går vilt till på finkrogarna och allt fler stjärnkockar beväpnar sig. För smakens skull.

Vi äter allt mindre viltkött i Sverige. Sedan 1990 har konsumtionen minskat med 2,6 kilo per person om året till 1,9. Det är fyra procent av den totala konsumtionen på 48,6 kilo, enligt Jordbruksverket.

Ändå har det kanske aldrig serverats så mycket viltkött - älg, hjort, rådjur, vildsvin, änder och annat - på finkrogarna som nu.

Allra färskast serveras de av restaurang Djuret, som arrangerar exklusiva utflykter för ett fåtal gäster som får vara med under jakt och slakt och direkt njuta av ” ett nyuttaget, kroppsvarmt nyss dunkande hjärta” som hackats till grov tartar av medföljande kock.

Många av kockarna jagar själva också, även om deras egna byten inte hamnar på krogen. Viltintresset är en kombination av naturintresse, ekologiskt tänkande och smakupplevelser.

– Alla kockar vill vara med vid en slakt, oavsett om det är vilt eller inte. Har man varit med om det får man respekt för råvaran och förstår produkten, säger KC Wallberg, som driver Gubbhyllan på Skansen.

Han är inte bara krögare, kock, kokboksförförfattare utan också själv jägare. Och en stor älskare av viltkött.

– Djuren käkar naturlig föda och det gör köttet mer karaktärsfullt. Älgkött från olika delar av landet smakar helt olika för att de äter olika, vilket gör att det är spännande med viltkött. Det finns så mycket smaknyanser.

Vilket viltkött smakar bäst då?

– Smaken i renkött är storslagen, och eftersom de går på så enorma marker anser jag att det är vilt. Dovhjort och rådjursstek är fantastiskt korrekt tillagat. Makalöst! Och hare har ett extremt fenomenalt kött.  

Smakar det inte gott är det jägarens fel. Köttet blir sämre om det kommer från ett stressat djur. Det gäller all köttproduktion.

– Det är därför som viltköttet är dyrt på krogen. Man måste alltid köpa in några kilo extra för att vara säker på att kvalitén är bra.

klar

Artikellänk är kopierad

Peter Lindholm
NyheterÅsiktGo!ViralgranskarenMetrojobbMetro Mode

© Copyright 2019 Metro Media House AB. All information på metro.se skyddas av lagen om upphovsrätt. Ange källa Metro vid citering.

metro