ANNONS
ANNONS
Logo

FÖRKLARAR FÖRÄNDRINGEN

Pressade ankan är en klassiker

Jonas Cramby · 5 Jun 2013
Uppdaterad 19 Dec 2016

Operakällaren är vanligtvis en modern fine dining-upplevelse. Men deras djupdykning i historien är både vacker och god.

klar

Artikellänk är kopierad

Att ha ansvar för alla kungliga banketter och representationsmiddagar ställer höga krav på en restaurang. Men när Opera-källaren serverar pressad anka blir det också en fantastisk helhetsupplevelse, tycker Metros kritiker.
Att ha ansvar för alla kungliga banketter och representationsmiddagar ställer höga krav på en restaurang. Men när Opera-källaren serverar pressad anka blir det också en fantastisk helhetsupplevelse, tycker Metros kritiker.Foto: Urban Brådhe
Bröllopsaktuell Stockholmsklassiker tar upp en annan klassiker på menyn.
Bröllopsaktuell Stockholmsklassiker tar upp en annan klassiker på menyn.

För alla oss som inte blivit bjudna till prinsessan Madeleines bröllop till helgen finns det egentligen bara ett enda alternativ om vi vill veta hur det går till när högadeln äter festmiddag: att beställa bord på Operakällaren.

Den anrika, gamla krogen vid Kungsträdgården är nämligen kunglig hovleverantör, vilket inte betyder att de levererar take out till kungen att äta framför “Let’s dance”, utan att de sedan 1961 ansvarat för hovets alla banketter och representationsmiddagar. Operakällarens redan legendariska kökschef Stefano Catenacci har även titeln hovtraktör vilket betyder att han personligen överser Maddes kalas på lördag – och att det antagligen inte kommer serveras smörgåstårta och lådvin.

Operakällaren av i dag är nämligen en avancerad fine diningkrog av modernt snitt. Trots sin långa historia sedan 1700-talets slut, och de minst sagt pampiga lokalerna, har de följt med sin tid och har såväl servicepersonal som inte är det minsta stroppiga som de sedvanligt lokalt förankrade, säsongsbetonade avsmakningsmenyerna.

Men ska man äta middag på ett sådant klassiskt ställe som Operakällaren känner jag någonstans att man även ska välja en lika klassisk meny. Och jag har tur: varje onsdag dammar Operkällaren numera nämligen av Tore Wretmans gamla ankpress från 60-talet och serverar den franska old-schoollyxrätten pressad anka i sin trerättersmeny Menu Caneton.

Så vad är då egentligen pressad anka? Jo, efter ett antal smaskiga amuse boucher och en förrätt bestående av confiterat av anklår med anklever och tryffel kommer det helt enkelt in ett perfekt knaperstekt ankbröst serverat med rostad jordärtskocka, savojkål och karamelliserad lök. En kock med jättehög hatt rullar sedan ut en liten vagn med en vacker gammal ankpress i silver och en brinnande gasplatta och börjar sedan, under visst knakande, pressa ut det göttigaste ur ankskrovet.

Den blodiga vätskan häller han sedan i en kopparpanna och börjar tillreda en fantastisk madeirasås framför våra ögon. Det är vackert och gott och en sådan helhetsupplevelse att jag går därifrån leende och hoppandes att Operakällaren kommer börja gräva fram fler gamla klassiker ur gömmorna.Och för 925 kronor för hela menyn är det faktiskt också något av ett fynd.

klar

Artikellänk är kopierad

Jonas Cramby
NyheterÅsiktGo!ViralgranskarenMetrojobbMetro Mode

© Copyright 2019 Metro Media House AB. All information på metro.se skyddas av lagen om upphovsrätt. Ange källa Metro vid citering.

metro