ANNONS
ANNONS
Logo

FÖRKLARAR FÖRÄNDRINGEN

RIKS Rökt björn och Messmör på Grand

Stockholm Johan Darin · 31 Jan 2007
Uppdaterad 17 Feb 2011

klar

Artikellänk är kopierad

Västerbotten har intagit Grand Hotel. Nu serverar norra europas största kök rotfrukter, västerbottensost, älgbiffar, älgcarpaccio, röding och rökt björn. Västerbottenveckan startade som ett PR-trick 1989. Västerbotten ville via smaklökarna locka hem kunskapskapitalet som flytt trakten för jobb i Stockholm. Kocklegenden Tore Wretman gillade idén och importerade den till Grand. När Metro kommer på besök har köksmästaren Marcus Petterssion gjort en specialrätt. Timjanstekt renfilé med palt, kantareller och palsternackspuré. - Jag tycker att alla kockar borde börja att lära sig att laga mat med svenska råvaror. Det är viktigt för att få perspektiv. Jag känner mig otroligt stolt när jag jobbar med Västerbottensveckorna, säger Marcus Pettersson, innan han avslutar rätten med att placera en klick messmör intill de rårörda lingonen. Svenska råvarors status har höjts de senaste åren. Att laga svensk mat har blivit inne. En carpaccio gjord på älg visar sig funka alldeles utmärkt och kompletteras fint av riven västerbottenost. Influenser blandas och närproducerat är nyckebegreppet i den nya matlagningsvågen. Ella Nilsson var tidigare hemkonsulent för Umeå och har varit involverad i Västerbottensveckorna sen starten. På kvällarna finns hon i restuarangen för att informera gästerna, inhemska som internationella (de älskar att slippa åka till Lappland för att få en smak av det riktigt exotiska), om rätterna. - En anledning till att vi får så fina råvaror i Västerbotten är ljuset. Rotsakerna får en fylligare smak än någon annastans. Sen har vi mycket utrymme för djuren och kylan gör naturen ren. JOHAN DARIN [email protected]

Peppargravad älginnerfilé med Kalixlöjrom, västerbottenost och svartrotschips 4 personer 200 gram Älginnerfilé Svartpeppar Havssalt 100 gram Västerbottenost, fint riven 120 gram Kalixlöjrom 1 Svartrot ½ dl gräddfil 1 msk mixad stjärnanis 1 krm salt ½ krm socker ½ dl gräddfil

Grovmal svartpeppar och krydda älginnerfilén rikligt runt om. Lägg älgköttet i en stor bunke och häll över havssalt så det täcker köttet. Låt ligga i drygt 2 timmar och borsta sedan av allt salt från älgköttet, rulla in i plastfilm och frys. Tag ut och skiva mycket tunt medan den fortfarande är fryst, lägg skivorna direkt på tallriken. Mixa stjärnanis till ett pulver och sikta det. Blanda med salt och socker. Tvätta av svartroten ordentligt, hyvla svartroten tunt och fritera. Lägg på papper och strö över kryddblandningen. Löjrom, Västerbottenost, gräddfil och chips läggs upp precis innan servering.

Timjanstekt Renfilé med palt, kantareller och palsternackspuré 4 personer (lingon, messmör)

Ren 600 gram putsad Renytterfilé Vitpeppar Salt 1 kruka Timjan

Palsternackspuré 600 gram skalad Palsternacka 3 dl mjölk 1 dl grädde

Palt: 500 gram råriven potatis 5 dl Mjöl 1 tsk Salt 100 gram Rimmat, tärnat fläsk ½ hackad gul lök Till kokning: 2 liter vatten 1 msk salt

120 gram kantareller Smör 120 gram Lingon 80 gram socker 1 dl messmör

Arbeta samman potatis, salt och mjöl till en lös deg. Forma degen till bollar och gör en fördjupning i varje boll. Stek fläsk och lök till fyllningen. Lägg i 1 msk fyllning i varje palt, vik över degen och jämna till bollen. Lägg palten i saltat kokande vatten och Låt sjuda cirka en ½ till 1 timme beroende på hur stor palten är. Om Man gjort palt dagen innan servering så går det utmärkt att steka den.

Koka palsternackan i mjölk och grädde. Ta upp dem med hålslev när de är mjuka och mixa i matberedare, tillsätt lite av gräddmjölken för att få lagom konsistens. Smaka av med salt, peppar och lite smör.

Bryn renytterfilén i smör och rikligt med färsk timjan. Krydda sedan med salt och peppar. Efterstek i ugnen på 120 grader tills innertemperaturen är 55 grader. Ta ut och låt vila cirka 5 minuter. Skär upp och lägg på tallriken.

Stek kantarellerna i smör, salta och peppra. Rårör lingon och socker tills sockret löst sig. Skeda upp lite messmör på varje tallrik.

Havtornsbrûle med färska bär och knäckflarn

4 personer

240 g grädde 140 g mjölk 65g passerade havtorn 110 g socker 165 g äggula

Koka upp grädde, mjölk, havtornen + hälften av sockret, låt sedan svalna. Blanda resterande socker och äggula i en bunke, slå över koket och sila sedan genom en finmaskig sil. Dela upp smeten i portionsformar, tag en djup bakplåt ställ i formarna häll i kallt vatten tillhäften av formen täcks. Baka av i 150 grader i ca:45 min.

Knäck flarn.

50 g ljussirap 50 g smör 50 g farinsocker 50 g mjöl

Blanda alla ingredienser, spritsa ut längder på bakplåtspapper. Baka av i 200 grader ca:7 min

Strö råsocker över brûlen bränn av med en brännare. Garnera med färska bär.

Topboxar

Västerbottensost är en grynpipig ost som tillverkas sedan 1870-talet och idag endast vid mejeriet i Burträsk. Mejeriet har ett tillhörande ostmuseum, Ostens hus, där tillverkningsprocessen och mycket omkring det lärs ut.

20 björnar har skjutits i Västerbotten i år. Många år skjuts ingen och då serveras ingen rökt björn på Grand. De vägrar nämligen att importera från Ryssland.

Fakta Västerbotten Västerbotten hade före 1809 en mindre del av nuvarande Finland . Denna del räknas idag som en del av finska Lappland men namnet Västerbotten, eller Länsipohja, förekommer fortfarande.

klar

Artikellänk är kopierad

Stockholm Johan Darin
NyheterÅsiktGo!ViralgranskarenMetrojobbMetro Mode

© Copyright 2019 Metro Media House AB. All information på metro.se skyddas av lagen om upphovsrätt. Ange källa Metro vid citering.

metro