ANNONS
ANNONS
Logo

FÖRKLARAR FÖRÄNDRINGEN

STOINR Mat 22/12

Stockholm Hanna Göransson · 21 Dec 2006
Uppdaterad 17 Feb 2011

klar

Artikellänk är kopierad

Hej redigerare, den här veckan är det lite annorlunda på matsidan. Vi har inte använt något recept från Pontus. Det är därför viktigt att bilden på honom inte kommer med i tidnignen. Istället har jag och Henry Lundholm gjort ett reportage på Chokladfabriken i Stockholm. Receptet kommer också därifrån. /hanna

Chokladfabriken

Inne på Renstiernas gata på södermalm är det pralinproduktion på löpande band. Bokstavligen. Hjärtat inne på Chokladfabrikens är en chokladmaskin med ett sex meter långt band. I ena änden står Jan Danielsson och lägger upp praliner. Först täcks godbitarna med choklad sedan fortsätter deras resa över ett galler där överbliven choklad rinner tillbaka i maskinen och används igen för nästa laddning praliner. Vi nästa station står Felicia Elb och Alejandra Furtado och dekorerar pralinerna. Just den här sorten smyckas med en pistagekärna. Nästa steg i processen är nedkylning. Vid slutstationen står Mark Liu och packer ner de små konstverken. - När vi letade efter en lokal, var ett av kriterierna att vi skulle kunna visa upp produktionen, säger Martin Isaksson, ägare och konditor på Chokladfabriken.

Det är praliner överallt. Det finns inte en ledig yta i lokalen med choklad utom räckhåll. Julen står för en fjärdeldel av Chokladfabrikens årsförsäljning. I jultider produceras 20 000 praliner per dag.

En ny laddning läggs upp på bandet. Nu är det lakritskola som ska toppas med flingsalt. De smaksatta tryfflarna säljer bra. - Svenskarna är mer villiga idag att prova annorlunda smaker, säger Martin Isaksson. Våra kunder unnar sig gärna något unikt. Men någon storfavorit kan han inte lyfta fram. - Alla har sina egna favoriter. Men de runda tryfflarna är populära. De har en klassisk form som många förstagångsköpare känner igen.

Själv konsumerar han ungefär ett hekto i veckan. - Just nu är jag väldigt förtjust i vildväxande kakao.

Att ta fram nya smaker är tidskrävande. Idag har Chokladfabrikens utbud kompletterats med svenska smaker som hjortron, lingon och nypon. Och till jul smaksätts pralinerna med saffran, pepparkaka och glögg. - Jag har en idé om hur jag vill att mina praliner ska smaka, säger Martin Isaksson.

Inspiration till nya smaker hittar Martin i vardagen. Det kan vara något han har provat någon annanstans eller en ny smak han vill utveckla.

- Ibland känns det som att man slår knut på sig själv för att få fram nya smaker men tills den dagen jag har lyckats få fram den perfekta hallontryffeln, fortsätter jag.

Men visst finns det smaker som inte funkar i kombination med choklad. - I Barcelona testade jag en tryffel med parmaskinka, det funkade inte för mig. Men den säljer tydligen bra där.

Blir man lycklig av choklad? - Man blir lycklig av att äta något man tycker är gott.

Fakta: Chokladfabriken gör av med 15 ton choklad per år. Under julen går det åt 200 liter grädde och 35 kilo smör i veckan. Kakaobönerna kommer från Bolivia, Venezuela och Madagaskar.

Siffra: 20 000 praliner. Eller 200 kilo praliner. Så många produceras i Chokladfabriken varje dag i juletider.

Citat: - Det är en känsla i munnen. Den ska smälta, inte vara torr och sträv och enligt min smak ska den vara mörk. Martin Isaksson, ägare och konditor Chokladfabriken, definierar god choklad.

Hanna Göransson [email protected] Foto: Henry Lundholm

Bildtext: I jultid är det aktivitet på Chokladfabriken från tre på morgonen till midnatt.

Recept: Chokladfabrikens hallontryffel Just de här tryfflarna blir lagom stora om du gör 30 stycken. För att tryffeln ska bli slät och oemotståndlig krävs en hallonpuré. Den gör du genom att pressa hallonen genom en sil med en sked. Poängen med pressandet är att kärnorna stannar i silen.

300 g mjölkchoklad 150 g hallonpuré (1 dl) 25 g glykos (1 msk) 50 g rumsvarmt osaltat smör 15 ml hallonsprit eller konjak strösocker röd karamellfärg

Hacka chokladen fint. Koka upp puré och glykos. Häll purén över chokladen och rör massan slät. Klicka i smöret. När det smält, rör massan slät igen. Häll i spriten och rör om. Låt stelna och forma sedan kulor som du till exempel rullar i strösocker färgat med röd karamellfärg. Skvätt en eller två droppar karamellfärg över sockret och blanda med fingrarna.

Recept: Chokladfabrikens mörka chokladmousse

Det här räcker till sex personer: 230 g mörk choklad 150 g vispgrädde att koka (1 1/2 dl) 370 g vispgrädde att vispa (3 3/4 dl) 35 g socker (1/2 dl) 35 ml vatten (1/2 dl) 60 g äggula (3 st)

Hacka chokladen fint. Koka upp 1 1/2 dl av grädden och häll den över chokladen. Rör smeten slät. Låt socker och vatten koka upp. Tillsätt äggulorna i sockerlagen medan du handvispar oavbrutet för att ägget inte ska koagulera i kastrullkanten. Låt kastrullen stå kvar på spisen i närmare en halv minut medan du vispar. Häll över ägg- och sockersmeten i en bunke och elvispa den sval. Vispa resterande grädde lätt och blanda försiktigt ner den i smeten. Blanda varsamt med chokladsmeten tills moussen fått en jämn färg.

klar

Artikellänk är kopierad

Stockholm Hanna Göransson
NyheterÅsiktGo!ViralgranskarenMetrojobbMetro Mode

© Copyright 2019 Metro Media House AB. All information på metro.se skyddas av lagen om upphovsrätt. Ange källa Metro vid citering.

metro