ANNONS
ANNONS
Logo

FÖRKLARAR FÖRÄNDRINGEN

STOINR Mat 29/9

Stockholm Hanna Göransson · 28 Sep 2006
Uppdaterad 17 Feb 2011

klar

Artikellänk är kopierad

Hej nyhetschef, om man vill kan man använda frikassé som dagens ord. Definition enligt NE: Maträtt av kokt ljust kött, skuret i små bitar. Ofta av lamm, kalv eller höns.

Hej redigerare. Stycket inom parentes kan tas bort om min text behöver kortas /Hanna

Slå inte ut kokspadet utan låt musslorna sätta smak på hela rätten. Musslornas spad återanvänds för att sjuda fisken i och förvandlas med hjälp av grädde och mjölk till en skummig sås. (Spadet fungerar som bas i såsen och just såsen är det godaste med musslor. I alla fall enligt Tommy Myllymäki, köksmästare på Pontus by the Sea.)

Det finns två sätt att tillaga musslorna. Antingen slänger man med de i kastrullen från början, eller så lägger man i dem när spadet kokat upp. Alternativ två smattrar och osar mindre, vilket kan vara praktiskt om man inte har så bra drag i köksfläkten. Musslorna är klara när de öppnar sig. Det tar bara någon minut.

Låt volangmusslorna stå i rinnande vatten innan kokning. Det är ett effektivt sätt att få bort sand. Om det är svårt att få tag på vongolemusslor, prova hjärtmusslor.

Att garnera med persilja ger inte bara rätten lite färg. Det är också ett sätt att balansera smaken om det är för mycket vitlök i såsen.

Hanna Göransson [email protected] Foto: Lotta Imberg

Smak: Krämigt syrlig Receptet: Frikassé på musslor och fisk med fänkål och spetskål

Spetskål och fänkål 1 huvud spetskål skuret i bitar 1 fänkålsstånd ansat och finstrimlat

Börja med att koka fänkålen i lite vätska, precis så att det täcker. När den kokat 2 minuter, tillsätt spetskålen och koka tills spetskålen fallit ihop. Krydda med salt och peppar. Håll varmt till servering.

Sås, musslor och fisk 1 nät blåmusslor (skrapade och kollade) 1 nät vongolemusslor (skrapade och kollade) 600 g fisk t.ex. lax, gös, hälleflundra 2 bananschallottenlökar finhackade 2 vitlöksklyftor finhackade 2 kvistar timjan 4 dl vitt vin 2 dl grädde 1 dl mjölk olivolja salt och peppar

Koka musslorna var för sig genom att för varje kok fräsa 1 schalottenlök, 1 klyfta vitlök och 1 kvist timjan. Tillsätt musslorna och 2 dl vitt vin per kok. Lägg på lock och koka 1 min eller tills musslorna öppnat sig. Ta upp musslorna och håll varma. Slå ihop spaden från de båda koken och tillsätt grädden och mjölken. Koka upp och smaka av med salt. Använd spadet till att sjuda fisken i. Sjud fisken sakta – låt den inte stormkoka.

När fisken är klar, lägg upp på tallrikar tillsammans med spetskål och fänkål. Avsluta med att skumma upp såsen som fisken kokat i med hjälp av en stavmixer. Slå såsen över fisken och kålen. Garnera med strimlad persilja.

Topbox: Ju mer syra i löken desto sötare blir den vid tillagning. Mest syra finns i vanlig gul lök. Bananschallottenlökar används ofta i restaurangkök. Löken är större och lättare att jobba med än sin släkting schallottenlöken. Löken innehåller inte lika mycket syra som en gul lök, utan placerar sig på mitten av lökskalan.

Vintips: Från frankrikes vinträdgård, Vin de Pays de Jardin de la France, kommer Domaine Pré Baron Sauvignon Blanc 2005. Knastertorrt vitt vin med aromatisk frukt, mycket nässlor, gröna äpplen och citron. Rakryggad syra som tillsammans med vinets mineraliga toner och smak av hav passar utmärkt till en smakrik musselfrikassé. Varunummer 2712, priset är 77 kr.

klar

Artikellänk är kopierad

Stockholm Hanna Göransson
NyheterÅsiktGo!ViralgranskarenMetrojobbMetro Mode

© Copyright 2019 Metro Media House AB. All information på metro.se skyddas av lagen om upphovsrätt. Ange källa Metro vid citering.

metro